КИАЦ Казачий Информационно-Аналитический Центр
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 2 из 8«123478»
Модератор форума: Танюша_Алексеевна 
Казачий Форум » Казачки » Казачий дом » "За правду и волю ешь вволю!" (рецепты казачьей кухни)
"За правду и волю ешь вволю!"
Танюша_АлексеевнаДата: Среда, 22.02.2017, 10:48 | Сообщение # 16
Группа: Аккредитованные.
Сообщений: 175
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline


НАРДЕК

В казачьих станицах осенью, когда основной урожай арбузов был продан, начиналась варка «нардека». Из мелких пузатых ягод, разрезанных пополам, ложкой вынималась сочная мякоть и пропускалась сквозь частое волосяное сито. Красноватая жидкость, арбузный сок выливался в чугунный чан, его ставили на открытый огонь во дворе хаты... Кипятился сок до тех пор, пока не превращался в густой коричневый сироп с характерным запахом арбуза. Густоту «нардека» определяло время кипячения: обычно консистенция сиропа была похожа на молодой мед или густые сливки. Готовый арбузный мед разливали в стеклянные банки и укупоривали на зиму, либо хранили в глиняных горшках в прохладных подвалах, употребляя как обычный пчелиный мед…

«…Нардекъ – это есть донской десертъ, приготовляемый исключительно на Дону по станицамъ казачками. Приготовленiе нардека происходит осенью, когда поспеютъ арбузы, изъ которыхъ онъ приготовляется следующимъ образомъ: изъ спелыхъ, преимущественно, мелкихъ арбузовъ, выдалбливается ложками мякишь, которая затемъ продавливается черезъ сито. Полученная сладкая красноватая жидкость (сиропъ) сливается въ чугунный котелъ, который кипятится въ горне на открытомъ воздухе до техъ поръ, пока не получится сиропъ, консистенцiя котораго зависитъ отъ продолжительности кипеченiя. Обыкновен-ная густота нардека подобна консистенцiи самыхъ густыхъ сливокъ или меда. Употребляется нардекъ, главнымъ образомъ, какъ десертъ и какъ пищевое вещество за завтракомъ, въ полдень, при чемъ его едятъ съ хлебомъ и особенно его любятъ есть донскiя казачки съ пышками. Употребленiе нардека безъ привычки или въ большомъ количестве вызываетъ у некоторыхъ лицъ симптомы остраго гастрита, выражающiеся въ жженiи подъ ложечкой, тошноте, а иногда и рвоте. Привычные же къ нему донскiе казаки и казачки едятъ нардекъ въ большомъ количестве безъ всякаго вреда для своего здоро-вья…»
(А.С. Щербаковъ. Журнал "Наша пища" 1891 г.)


Печи для варки нардека


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Танюша_АлексеевнаДата: Среда, 22.02.2017, 10:52 | Сообщение # 17
Группа: Аккредитованные.
Сообщений: 175
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
ГОВЯДИНА В СМЕТАНЕ



Нам понадобится:

мясо 160 г,
лук одна головка,
морковь одна штука,
сметана 50 г,
мука 5 г,
сыр 10 г,
коренья 30 г.
грибы(любые)
соль по вкусу

Приготовление:

Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать ниткой и варить до готовности, с добавлением головки лука, моркови, белых кореньев,грибов, соли. Готовое мясо охладить, нарезать на порции, в сметану добавить муки, натереть на терке сыр, полить этой смесью мясо и запечь в печи или в духовом шкафу до румяной корочки.


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Танюша_АлексеевнаДата: Пятница, 24.02.2017, 17:40 | Сообщение # 18
Группа: Аккредитованные.
Сообщений: 175
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Здарова живётя, браты и сестры!

Немного истории. Несколько сотен лет назад, когда татарская орда совершала набеги на наши земли у казаков была постоянная необходимость зщищать свои угодья. Зная о постоянной необходимости сбора на войну, казаки постоянно держали привязанными к седлу своего коня кульки с прожаренным в масле пшеном.

Далеко от родного селения, в степи, охотясь за ненавистными татарами, казак со своими братьями набирал в котелок чистейшей родниковой воды, добавлял туда крупицу соли и ставил котелок на огонь. Доставал из кулька, привязанного к седлу лошади, несколько горсточек пшена и клал его в кипящую воду в таком количестве, чтобы кулеш по окончании приготовления, огня имел плотность сметаны. Вырывался дикий степной чеснок и за полчаса братья казаки ели знаменитый казацкий кулеш.
Таким образом, кулеш свое название взял от привязанного к седлу лошади кожаного кулька, с прожаренным в масле пшеном.

В наши дни современный казацкий кулеш немного преобразился.

Что бы приготовить казацкий кулеш, нужно первым делом разжечь костер и поставить на него казан. Порезать кусочками сало, мясо и лук. В разогретый казан бросить сало и лук и дождаться, пока лук приобретет золотистый цвет. Затем в кулеш бросить телятину и жарить до полуготовности. Нарезать квадратиками перец, помидоры и морковь и добавить в казан. Промыть пшено (1,5 килограмма на пятьдесят порций) и варить до готовности. Добавить специи и зелень по вкусу.



Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Танюша_АлексеевнаДата: Воскресенье, 26.02.2017, 20:45 | Сообщение # 19
Группа: Аккредитованные.
Сообщений: 175
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Как делается знаменитый каймак



Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Танюша_АлексеевнаДата: Воскресенье, 26.02.2017, 20:52 | Сообщение # 20
Группа: Аккредитованные.
Сообщений: 175
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Волгоградская область - арбузный край. Думаю всем знаком наш знаменитый сладкий Быковский арбуз.
Но их едят не только свежими. Заквашенный в собственном соке солёный арбуз - настоящий деликатес. Он щиплет язык как шампанское .Очень вкусная вещь!

РЕЦЕПТ солёных арбузов от донской казачки Татьяны Ермолиной

"Можно заложить в бочку арбузы и залить рассолом. На ведро воды-стакан, полтора соли.
Мы делаем по-другому. Слой битых и мятых арбузов перекладываем целыми, потом опять битые, затем целые. Пересыпаем все это дело солью. муж сыплет щедро, но не усердствует, на глаз. всё равно у каждого развито чувство солености, не пересаливайте.
Арбузы должны утонуть в соке битых арбузиков.
На верх дощечки и несколько кирпичей в виде гнета, чтобы арбузы не всплывали. Через месяц -полтора можно пробовать. Я люблю именно такие малосольные арбузы. Вкус неописуемый, газ язык пощипывает.
стоять такая бочка может до следующего сезона. Но арбузы становятся кисленькими, но приятными"

А вот так можно солить арбузы в банках:



Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Кукасов_ВВДата: Понедельник, 27.02.2017, 17:59 | Сообщение # 21
Группа: Аккредитованные.
Сообщений: 2447
Награды: 22
Репутация: 7
Статус: Offline
Танюша_Алексеевна, А мне нравится в Новочеркасске и Ростове-на-Дону угощали, отличается от сибирской кухни, которая то же несомненна богата.
 
Танюша_АлексеевнаДата: Вторник, 28.02.2017, 11:20 | Сообщение # 22
Группа: Аккредитованные.
Сообщений: 175
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век)



На фунт (400г = два стакана) разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки (около 600г = три стакана). Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!

Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Вторник, 28.02.2017, 11:21
 
Танюша_АлексеевнаДата: Вторник, 07.03.2017, 12:14 | Сообщение # 23
Группа: Аккредитованные.
Сообщений: 175
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
ТЕРСКИЙ БОРЩ СО ЩАВЕЛЕМ



Ингредиенты: готовый бульон, морковь, свекла, картофель, лук, яйца куриные, щавель, лавровый лист, перец, соль.
Морковь и свеклу натереть на терке, лук мелко порезать. Потушить на растительном масле до готовности. Картофель нарезать тонкими брусочками, кинуть в кипящий бульон, посолить-поперчить и варить до полуготовности, добавить заправку из овощей и варить еще минут 7-10 на среднем огне. Затем добавить порезанный щавель и зелень, лавровый лист. Яйца взбить вилкой и добавить в борщ тонкой струйкой через 2-3 мин., перемешать. Дать закипеть и выключить. Подать со сметаной и зеленым луком.
p.s. Некоторые хозяйки яйца не взбивают, а варят и нарезают.


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Танюша_АлексеевнаДата: Пятница, 10.03.2017, 10:42 | Сообщение # 24
Группа: Аккредитованные.
Сообщений: 175
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Танюша_АлексеевнаДата: Пятница, 10.03.2017, 10:56 | Сообщение # 25
Группа: Аккредитованные.
Сообщений: 175
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline


КАЗАЧИЙ ПИРОГ С ЛИВЕРОМ

Нам понадобится:

Для теста:
300 гр. муки;
1 стакан молока;
30 гр. свежих дрожжей;
1 ст. ложка сахара;
90 мл растительного масла;
2 яйца;
Специи: соль.

Для начинки:
по 250 гр. говяжьего сердца, печенки и легкого;
1 большой пучок зеленого лука;
1 репчатая луковица;
4 ст. ложки растительного масла;
3 вареных яйца;
1 сырое яйцо;
Специи: соль, перец.

Приготовить опару.
Влить в миску 2/3 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи.
Всыпать половину просеянной муки, сахар и размешать до получения однородной массы.
Поставить в теплое место на 2-2,5 часа.
В готовую опару влить оставшееся молоко, добавить соль и яйца.
Перемешать и всыпать оставшуюся муку.
Замесить тесто и вымещать 5 мин.
Добавить растительное масло и снова вымещать.
Накрыть и оставить еще на 1,5 часа.
Дважды обмять.

Сердце и легкое промыть, положить в разные миски с холодной водой и оставить на 1 час.
Затем нарезать кусками и отварить по отдельности в кипящей подсоленной воде (сердце 1,5 часа, легкое – 1 час).
Печенку нарезать кусочками и обжарить в половине разогретого растительного масла, 10 мин.

Пропустить сердце, легкое и печенку через мясорубку.

Зеленый лук промыть и измельчить.
Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в оставшемся масле до золотистого цвета, 6 мин.
Смешать фарш с репчатым и зеленым луком, солью и перцем.

Яйца нарезать кружками.
Раскатать 2/3 теста в круг на 5 см больше диаметра формы, поместить в смазанную маслом форму.

Выложить начинку, сверху кружки яиц.
Раскатать оставшееся тесто и накрыть пирог, края защипнуть.
Оставить на 30 мин., затем смазать слегка взбитым яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 190 град.С, около 1 часа.
Прикрепления: 7792073.png(5Kb)


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Танюша_АлексеевнаДата: Пятница, 10.03.2017, 11:27 | Сообщение # 26
Группа: Аккредитованные.
Сообщений: 175
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Прикрепления: 1894758.jpg(365Kb)


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Танюша_АлексеевнаДата: Пятница, 10.03.2017, 11:33 | Сообщение # 27
Группа: Аккредитованные.
Сообщений: 175
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Само слово «кулеш» - венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски - просо, пшено. Впервые это блюдо было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях -- и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря -- блюдом войны и массовых народных движений.



Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!

Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Пятница, 10.03.2017, 11:39
 
Танюша_АлексеевнаДата: Пятница, 10.03.2017, 12:03 | Сообщение # 28
Группа: Аккредитованные.
Сообщений: 175
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Прикрепления: 5582691.jpg(340Kb)


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Танюша_АлексеевнаДата: Пятница, 10.03.2017, 12:28 | Сообщение # 29
Группа: Аккредитованные.
Сообщений: 175
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Прикрепления: 5577381.jpg(334Kb)


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Танюша_АлексеевнаДата: Пятница, 10.03.2017, 15:35 | Сообщение # 30
Группа: Аккредитованные.
Сообщений: 175
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Прикрепления: 3316168.jpg(297Kb)


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Казачий Форум » Казачки » Казачий дом » "За правду и волю ешь вволю!" (рецепты казачьей кухни)
Страница 2 из 8«123478»
Поиск: