КИАЦ Казачий Информационно-Аналитический Центр
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 3 из 9«1234589»
Модератор форума: Танюша_Алексеевна 
Казачий Форум » Казачки » Казачий дом » "За правду и волю ешь вволю!" (рецепты казачьей кухни)
"За правду и волю ешь вволю!"
Танюша_АлексеевнаДата: Пятница, 10.03.2017, 16:30 | Сообщение # 31
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 195
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Прикрепления: 7548843.jpg(308Kb)


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Танюша_АлексеевнаДата: Понедельник, 13.03.2017, 17:45 | Сообщение # 32
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 195
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Прикрепления: 8857568.jpg(309Kb)


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Танюша_АлексеевнаДата: Вторник, 14.03.2017, 15:40 | Сообщение # 33
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 195
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Прикрепления: 9687629.jpg(324Kb)


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Танюша_АлексеевнаДата: Среда, 15.03.2017, 12:54 | Сообщение # 34
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 195
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
СУЗЬМА (СЮЗЬМА)



Кисломолочный продукт, катык, отжатый от сыворотки. Внешне сузьма похожа на творог, но сильно отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией, а главное — имеет совершенно иные свойства. Творог может перерабатываться только дальше — в сыр, то есть вперед, претерпевая дальнейшее обезвоживание и переработку в более твердый пищевой продукт. Сузьма же может двигаться как вперед, так и назад. Она может превратиться (или вернее — быть превращена) обратно в катык простым добавлением к ней сыворотки, может стать и айраном, еще более жидкой средой путем прибавления к ней воды, и при этом сохранить первозданную свежесть. Сузьма может стать не только сыром, двигаясь вперед, но и маслом, чем также отличается от творога, который перерабатывается только по направлению непосредственно вперед — в подобный себе продукт, но никак не в сторону.

Таким образом, сузьма соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока, вместе взятых. Сузьма — поистине гениальнейшее изобретение тюркских народов, продиктованное им тысячелетиями кочевой жизни и вековыми наблюдениями за продуктами молочного скотоводства.



ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1) 1 литр молока жирностью 3,2 и более % вылить в кастрюлю, довести до кипения (закипятить) и дать остыть до 30-40ºС. Из тёплого молока отлить полстакана молока, куда добавить 1 ст. л. сметаны жирностью 20, а лучше 25%, и тщательно размешать. Полученную закваску вылить обратно в кастрюлю с молоком.
2) Кастрюлю укутать в тёплое одеяло (плед, сложенный раза в 2 отрез флиса и т.п.) и поставить в тёплое место (зимой это может быть батарея отопления, летом солнечная сторона дома у окна). Настоять таким образом сутки. Должна получиться достаточно густая масса (по консистенции примерно как мацони) с тонким слоем обрата (сыворотки). Эта масса называется катык (гатыг), её можно и желательно использовать для вышеуказанной закваски сузьмы вместо сметаны (через 5-6 таких заквасок появляются полезные микроорганизмы).
3) В дуршлаг выложить крест накрест сложенные в 2 слоя марлевых отреза, чтобы была покрыта в 2 слоя вся внутренняя поверхность. Выложить катык в марлю и дать стечь обрату примерно сутки. Масса осядет и станет по объему меньше.
4) Полученную массу можно использовать вместо мягкого творога, сметаны и иных аналогичных продуктов. Ею можно даже в случае необходимости заменять каймак.

Казакам вчера прислали с Дона
Белый хлеб, сузьму и балыки,
А двенадцать ведер самогона
Сами наварили казаки.
Не страшит очередная пьянка,
Стал теперь я крепче и сильней,
И душа, как пленная турчанка,
Привыкает к участи своей.
Сколько раз она слыхала сряду
Эту песню про зеленый сад:
Рассыпались яблоки по саду,
А казак не возвращается назад…
Понависли по-над Доном тучи,
Разгулялся ветер низовой,
Не водою, а слезой горючей
Хлынет дождь из тучи грозовой…
И не пленницей душа моя отныне,
А любовницею станет у стихов
В этот синий вечер на Волыни,
Среди пьющих и поющих казаков.

© Н. Туроверов, 1917
Прикрепления: 7228767.jpg(36Kb) · 8723995.jpg(14Kb)


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Танюша_АлексеевнаДата: Среда, 15.03.2017, 13:46 | Сообщение # 35
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 195
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Постный борщ с фасолью
родовой семейный рецепт НИКОНОВОЙ НИНЫ ГЕОРГИЕВНЫ



ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 стакан сухой фасоли;
6 картофелин;
1/4 среднего кочана капусты;
1 луковица;
3-4 спелых помидора;
1 крупный болгарский перец;
4 ст. л. растительного масла;
по 1/2 моркови и пастернака;
2-3 зубчика чеснока;
зелень укропа;
лавровый лист;
соль и красный острый перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Красную или белую фасоль замочить в холодной воде на ночь и затем отварить до мягкости в небольшом количестве воды, не закрывая кастрюлю крышкой. Отварную фасоль можно заменить консервированной в собственном соку.
2. 3 картофелины нарезать соломкой или тонкими брусочками, выложить в кипящую воду и варить на среднем огне. Положить в кастрюлю с нарезанным картофелем 3 целые картофелины.
3. Обжарить на растительном масле нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить нашинкованные морковь и корень петрушки, обжарить все вместе 5-10 минут.
4. Красный болгарский перец нарезать, добавить в пассеровку и слегка потушить.
5. Свежие помидоры протереть через и мясорубку и добавить к пассеровке, затем лавровый лист и потушить на среднем огне до загустения под закрытой крышкой. Можно заменить 2-3 ст. л. томатной пасты и разбавить водой, примерно полстакана.
6. Пассеровкой заправить борщ, который варился, пока готовилась поджарка.
7. Заправленный борщ проварить 3-5 минут, добавить отваренную фасоль с небольшим количеством отвара и тонко нашинкованную капусту. Немного посолить, добавить немного сахара и варить при несильном кипении до готовности капусты около получаса.
8. Целые картофелины извлечь из борща, растолочь с чесноком и солью, добавить в борщ вместе с рубленной зеленью (я зелень не добавлял). Это так называемая затирка.
9. Закрыть кастрюлю неплотно крышкой и дать настояться не менее 30 минут.
10. Подать горячим со стручками красного острого перца и по желанию постным майонезным соусом.

Прикрепления: 7893688.jpg(123Kb) · 8417666.jpg(45Kb)


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Кукасов_ВВДата: Среда, 15.03.2017, 17:49 | Сообщение # 36
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 2456
Награды: 22
Репутация: 7
Статус: Offline
Танюша_Алексеевна, Приготовил почти борщик из фасоли по рецепту. Действительно очень вкусно!

Сообщение отредактировал Кукасов_ВВ - Среда, 15.03.2017, 17:49
 
Танюша_АлексеевнаДата: Четверг, 16.03.2017, 12:46 | Сообщение # 37
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 195
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Нардек. Варим арбузный мёд.



Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!

Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Четверг, 16.03.2017, 12:47
 
Танюша_АлексеевнаДата: Пятница, 17.03.2017, 12:51 | Сообщение # 38
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 195
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Постные котлеты "Архирейские"



В этом рецепте мы познакомим вас с приготовлением замечательного блюда – постных котлет по-архиерейски с картофелем, грецким орехом, лучком и чесночком. Это вкусное и питательное блюдо, которое обязательно заинтересует постящихся.

Как правило, если речь заходит о приготовлении котлет не из мяса, то мы сразу вспоминаем про свеклу, морковь, капусту и многие другие овощи, а также гречневую и другие крупы, но этим дело вовсе не обязано ограничиваться. К примеру, для котлет прекрасно подойдут также и грецкие орехи, которые, к тому же, смогут прекрасно заменить по питательности мясо или рыбу.

Итак, давайте посмотрим, как готовятся архиерейские котлеты по рецепту Свято-Троицкого Серафимо-Дивеевского женского монастыря.

Ингредиенты:

Картошка - 2 шт.
Лук - 3 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Грецкие орехи - 1 ст.
Половина батона
Соль, перец - по вкусу
Подсолнечное масло - по вкусу

Способ приготовления:

Нарезаем батон кусочками и кладем в миску, заливаем водой, размачиваем. Чистим картошку, моем, нарезаем на большие кусочки. Лук и чеснок очищаем, моем. Пропускаем картошку, лук, чеснок и грецкие орехи через мясорубку. Смешиваем все ингредиенты, добавляем размягченный батон, соль, перец, вливаем масло. Жарим на подсолнечном масле с обеих сторон.

Советы: Для гарнира можно использовать рис, разные крупы , картошку, макароны...

Ангела вам за трапезой!
Прикрепления: 4626534.jpg(43Kb)


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!

Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Пятница, 17.03.2017, 12:54
 
Танюша_АлексеевнаДата: Пятница, 24.03.2017, 20:43 | Сообщение # 39
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 195
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Прикрепления: 1877675.jpg(353Kb)


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Танюша_АлексеевнаДата: Пятница, 24.03.2017, 21:15 | Сообщение # 40
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 195
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Прикрепления: 1652729.jpg(366Kb)


Воля - не своеволие, лихость - не разбой, а доблесть - не жестокость!
 
Голиков_ВНДата: Пятница, 24.03.2017, 21:59 | Сообщение # 41
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1667
Награды: 27
Репутация: 11
Статус: Offline
КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом. Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем — мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.


 
Голиков_ВНДата: Пятница, 24.03.2017, 21:59 | Сообщение # 42
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1667
Награды: 27
Репутация: 11
Статус: Offline
«ЯХНЫ» — БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.
Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.
Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит… Попробуйте, и вы это почувствуете…




Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:40
 
Голиков_ВНДата: Пятница, 24.03.2017, 22:00 | Сообщение # 43
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1667
Награды: 27
Репутация: 11
Статус: Offline


КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.
Прикрепления: 3079150.jpg(89Kb)




Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:41
 
Голиков_ВНДата: Пятница, 24.03.2017, 22:00 | Сообщение # 44
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1667
Награды: 27
Репутация: 11
Статус: Offline


КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.
Прикрепления: 2457436.jpg(90Kb)




Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:41
 
Голиков_ВНДата: Пятница, 24.03.2017, 22:00 | Сообщение # 45
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1667
Награды: 27
Репутация: 11
Статус: Offline


ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.
Прикрепления: 5024940.jpg(90Kb)




Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:42
 
Казачий Форум » Казачки » Казачий дом » "За правду и волю ешь вволю!" (рецепты казачьей кухни)
Страница 3 из 9«1234589»
Поиск: