|
"За правду и волю ешь вволю!"
|
|
| Голиков_ВН | Дата: Пятница, 24.03.2017, 22:01 | Сообщение # 46 |
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1715
Награды: 29
Репутация: 11
Статус: Оффлайн
| 
СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).
Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.
Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:21 |
| |
| |
| Голиков_ВН | Дата: Пятница, 24.03.2017, 22:01 | Сообщение # 47 |
|
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1715
Награды: 29
Репутация: 11
Статус: Оффлайн
| 
КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).
Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.
Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:21 |
| |
| |
| Голиков_ВН | Дата: Пятница, 24.03.2017, 22:01 | Сообщение # 48 |
|
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1715
Награды: 29
Репутация: 11
Статус: Оффлайн
| 
ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.
Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:28 |
| |
| |
| Голиков_ВН | Дата: Пятница, 24.03.2017, 22:02 | Сообщение # 49 |
|
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1715
Награды: 29
Репутация: 11
Статус: Оффлайн
| 
КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).
Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.
Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:29 |
| |
| |
| Голиков_ВН | Дата: Пятница, 24.03.2017, 22:02 | Сообщение # 50 |
|
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1715
Награды: 29
Репутация: 11
Статус: Оффлайн
| 
ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).
Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.
Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:30 |
| |
| |
| Голиков_ВН | Дата: Пятница, 24.03.2017, 22:02 | Сообщение # 51 |
|
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1715
Награды: 29
Репутация: 11
Статус: Оффлайн
| 
ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).
На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:31 |
| |
| |
| Голиков_ВН | Дата: Пятница, 24.03.2017, 22:03 | Сообщение # 52 |
|
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1715
Награды: 29
Репутация: 11
Статус: Оффлайн
| 
УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).
Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус — по вкусу.
Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:31 |
| |
| |
| Голиков_ВН | Дата: Пятница, 24.03.2017, 22:03 | Сообщение # 53 |
|
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1715
Награды: 29
Репутация: 11
Статус: Оффлайн
| 
УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).
Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.
Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:32 |
| |
| |
| Голиков_ВН | Дата: Пятница, 24.03.2017, 22:03 | Сообщение # 54 |
|
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1715
Награды: 29
Репутация: 11
Статус: Оффлайн
| 
РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи — по вкусу.
Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:33 |
| |
| |
| Голиков_ВН | Дата: Пятница, 24.03.2017, 22:04 | Сообщение # 55 |
|
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1715
Награды: 29
Репутация: 11
Статус: Оффлайн
| 
ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).
Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.
Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:33 |
| |
| |
| Голиков_ВН | Дата: Пятница, 24.03.2017, 22:04 | Сообщение # 56 |
|
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1715
Награды: 29
Репутация: 11
Статус: Оффлайн
| 
РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.
Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:34 |
| |
| |
| Голиков_ВН | Дата: Пятница, 24.03.2017, 22:04 | Сообщение # 57 |
|
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1715
Награды: 29
Репутация: 11
Статус: Оффлайн
| 
СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).
Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.
Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:35 |
| |
| |
| Голиков_ВН | Дата: Пятница, 24.03.2017, 22:05 | Сообщение # 58 |
|
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1715
Награды: 29
Репутация: 11
Статус: Оффлайн
| 
РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).
Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.
Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:35 |
| |
| |
| Голиков_ВН | Дата: Пятница, 24.03.2017, 22:05 | Сообщение # 59 |
|
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1715
Награды: 29
Репутация: 11
Статус: Оффлайн
| 
ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).
Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.
Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:37 |
| |
| |
| Голиков_ВН | Дата: Пятница, 24.03.2017, 22:06 | Сообщение # 60 |
|
Группа: Аккредитованные
Сообщений: 1715
Награды: 29
Репутация: 11
Статус: Оффлайн
| 
ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).
Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь — не жаркий, желательно перегоревшие угли.
Сообщение отредактировал Танюша_Алексеевна - Воскресенье, 26.03.2017, 15:38 |
| |
| |
